ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Судова експертиза харчових продуктів проводиться, як правило, при дослідженні питання про адміністративну відповідальність за правопорушення в галузі торгівлі, в процесі розслідування кримінальних справ про розкрадання державного, суспільного або особистого майна, про обман покупців, про випуск у продаж недоброякісних, нестандартних та некомплектних товарів.
Об’єктами дослідження експертизи харчових продуктів можуть бути:
– зерно, зерно-борошняні товари – крупа, мука, макаронні вироби, хліб, булочні вироби тощо;
– кондитерські вироби – печиво, тістечка, торти, крохмаль, цукор, шоколад, какао-порошок, мед, цукерки, джем, варення тощо;
– молоко та молочні продукти – молоко, сметана, кефір, вершки, сир, сир твердий, морозиво, йогурт, молочні консерви тощо;
– м’ясо та м’ясопродукти – м’ясо різних тварин, копченина, ковбаси, сосиски, м’ясні консерви тощо;
– риба та рибопродукти – риба, риба в’ялена, оселедці, рибні консерви, ікра тощо;
– харчові жири – масло коров’яче, маргарин, олія рослинна, майонез, жири топлені свинячі, смалець тощо;
– бакалійні товари – дріжджі, кава, чай, оцет, сіль, прянощі тощо;
готові страви, кулінарні вироби та напівфабрикати – перші, другі та треті страви, м’ясні рублені вироби, фарш, каші, салати, компоти, гарячі напої, пиріжки тощо; слабоалкогольні і безалкогольні напої – пиво, квас, соки, сиропи, солодка та мінеральна вода (газована і негазована) тощо; алкогольні напої – вина (газовані та тихі, виноградні та плодово-ягідні, коньяки, спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби (лікери, креми, настоянки, наливки, пунші, бальзами, аперитиви, коктейлі, джин, віскі, ром), напої домашнього виготовлення (вино, бражка, самогон).
Головними задачами в дослідженнях харчових продуктах є виявлення не передбачених стандартами та вельми токсичних речовин:
– консерванти, що вводяться для продовження терміну їх придатності;
– компоненти харчових добавок, що вводяться у корм тваринам для прискорення їх росту;
– залишки (надлишки) пестицидів та мінеральних добрив, що використовуються при вирощуванні врожаю;
– продукти окислення металевої тари для консервів;
– бактерії, що розвиваються в харчових продуктах внаслідок порушення правил зберігання, недостатньої термічної обробки (ботулінус, сальмонелії тощо), а також колонії грибів (дріжджі, пліснява);
– синильна кислота (що виділяється при тривалому зберіганні консервів з кісточкових);
– сторонні включення (скло в пляшках та банках з ХП, комахи і гризуни в хлібі, кондитерських виробах), в тому числі отруйні речовини, що вводяться до ХП навмисно (солі миш’яку, талію, синильної кислоти);
– продукти окислювальної деструкції різних органічних речовин – компонентів ХП, передусім жирів (це сполуки пероксидного характеру, альдегіди, кетони, низькомолекулярні кислоти та інші речовини);
– інші.
Перелік об’єктів, що направляються на експертизу (дослідження), а також питання, що ставляться перед останньою
1. Зерно, зерноборошняні та кондитерські вироби
При їх дослідженні вирішують такі питання
– Чи відповідають подані на дослідження вироби нормам, зазначеним у ГОСТах, ДСТУ та інших нормативних документах?
– Якими є фізико-хімічні та органолептичні показники хліба, хлібобулочних виробів і чи відповідають вони їх найменуванням?
– Чи є серед компонентів макаронних виробів яйця?
– До якого сорту належать подана мука, крохмаль?
– Чи є наданий на дослідження крохмаль модифікованим?
– Чи відповідає вага штучного виробу нормі?
– Чи відповідають дані кондитерські вироби за фізико-хімічними показниками своєму найменуванню та ДСТУ?
– Який жир або суміш жирів використовувалась для виготовлення крему?
– Чи містить синтетичні, не дозволені харчовою промисловістю, барвники наданий на дослідження продукт?
– Чи є у кондитерському (хлібобулочному) виробі вершкове масло, маргарин, соняшникова олія або інший тваринний чи рослинний жир?
– Яка вологість цукру?
– З якої сировини виготовлений цукор (буряковий або тростинний)?
– Який вміст сторонніх домішок у цукрі?
– Мед є натуральним чи штучним?
– Якщо мед фальсифікований, то чим (наявність сторонніх домішок і яких)?
Для дослідження муки, крупи та макаронних виробів відбирають одну упаковку від 0,5 до 2 кг виробів з однієї партії.
Для дослідження хлібобулочних виробів відбирають типові вироби у таких кількостях:
– вагових і штучних виробів вагою понад 0,4 кг – 1 кг або 1 шт.;
– штучних виробів вагою від 0,2 до 0,4 кг – не менше 2 шт.;
– штучних виробів вагою від 0,1 до 0,2 кг – не менше 3 шт.;
– штучних виробів вагою менше 0,1 кг – не менше 6 шт.;
– маса кондитерських виробів (цукерки, печиво, цукор тощо) має бути не меншою 0,3 кг;
– зразки меду в оригінальній упаковці (ємністю до 1,0 л) направляють до лабораторії нерозпечатаними; із бочок, фляг, банок, ємність яких понад 1,0 л, зразки меду вагою 0,2 кг відбирають після його ретельного перемішування.
2. Молоко, молочні продукти та продукти їх переробки
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Чи відповідають за фізико-хімічними показниками молоко, молочні продукти та консерви ДСТУ та ГОСТу?
– Які жирність та кислотність молока, молочних продуктів, наданих на дослідження?
– Яку кількість цукру додано до продукту?
– Чи містить продукт замінники цукру (аспартам, сахарин)?
– Чи додані до сметани сторонні домішки?
– Яка густина молока, та чи розбавлено воно?
– Чи відповідають вершкове масло, сир, морозиво своїм найменуванням і нормативним документам?
– Чи є наданий зразок вершковим маслом, або маргарином, або сумішшю жирів рослинного та тваринного походження?
Зразки продуктів дрібної розфасовки направляють до лабораторії в оригінальній упаковці, молочну продукцію, що надається на дослідження, необхідно направляти у кількості не менш як:
– молоко, кефір – 0,5 л;
– сир коров’ячий та твердий – 0,2 кг;
– сметана, масло – 0,1 кг;
– морозиво – 0,2 кг;
– консерви молочні – 0,3 кг;
– сухе молоко – 0,2 кг.
3. М’ясо, риба та продукти їх переробки
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Який вид тваринного м’яса (яловичина, свинина, баранина)?
– Яка вага (вихід) м’ясних і рибних напівфабрикатів січених, натуральних?
– Яке співвідношення м’яса у м’ясних напівфабрикатах, обкачаних у сухарях?
– Чи є наповнювач у січених напівфабрикатах або готових січених виробах?
– Який рівень вологи у виробах із січеного м’яса та риби?
– Чи відповідають нормативним документам фізико-хімічні показники наданої на дослідження ковбаси показникам ковбаси даного найменування?
– Який вміст солі, крохмалю та інших домішок у ковбасних виробах?
– Який сорт ковбаси даного найменування?
4. Харчові жири тваринного та рослинного походження
У разі контрольної закупки, при вилученні проб для дослідження необхідна така кількість (не менше):
– вершкового, топленого масла, жирів тваринних, маргарину – 0,2 кг;
– олії рослинної – 0,5 л.
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Що являє собою надана на дослідження речовина? якщо це жир, то до якого виду він належить?
– Чи відповідають за фізико-хімічними показниками надані рослинний, тваринний або суміш жирів нормативним документам?
– Чим є надана на дослідження речовина — вершковим маслом, маргарином або їх сумішшю?
– Чи є домішки рослинного жиру в твердих жирах?
– Яке найменування масла вершкового, рослинної олії?
– Який сорт вершкового масла?
– Чи є надана олія соняшниковою або іншою рослинною олією?
– Якої якості фрітюрний жир?
– Для визначення виду м’яса або риби необхідний шматок туші вагою не менше 1 кг разом із кісткою.
– Ковбаса, ковбасні вироби та копчення – 1 батон або не менше як дві проби вагою 0,2–0,25 кг кожна.
– Напівфабрикати та готові вироби із січеної риби і м’яса (котлети, шніцелі тощо) – до 10 штук.
– Фарші з м’яса та риби, копчені вироби – не менше 0,5 кг.
– Ікра нефасована – 0,2 кг.
5. Бакалійні товари
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Чи відповідає надана на дослідження продукція нормам, зазначеним у ГОСТах, ДСТУ та інших нормативних документах?
– Чи відповідає кава розчинна (в зернах) нормам, зазначеним у ГОСТі?
– Який вміст кофеїну в розчинній каві?
– Чи відповідає наданий на дослідження чай нормам, зазначеним у ГОСТі?
– Чи є наданий на дослідження мелений порошок перцем чорним гірким?
– Чи містить наданий на дослідження мелений чорний перець сторонні домішки?
– Чи відповідає наданий на дослідження оцет нормам, зазначеним у ГОСТі?
Відбір проб провадять після перевірки стану на придатність до використання та встановлення однорідності партії у присутності відповідальних осіб, що контролюють якість продукції, відповідно до правил відбору проб, зазначених у нормативних документах на ці товари.
6. Готові страви, кулінарні вироби та напівфабрикати
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Чи відповідає вихід готового виробу (страви) наведеній розкладці?
– Чи містяться жири, цукор, молоко в кулінарних або кондитерських виробах (у якій кількості)?
– Чи є наповнювачі (хліб, каша, цибуля тощо) у січеному м’ясному виробі (в якій кількості)?
– Чи є у печиві, кремі для тортів тощо масло вершкове, маргарин?
– Чи є домішок свинини, баранини, м’яса птиці у фарші?
Порядок вилучення зразків у торговій мережі та на підприємствах громадського харчування визначений Правилами вилучення зразків харчових продуктів для дослідження у санітарних лабораторіях.
Кількість кулінарних та кондитерських виробів, що необхідна для проведення дослідження:
– Перші страви – одна-дві порції;
– М’ясні січені вироби (котлети, біфштекси тощо) – 5–10 штук;
– Каші, гарніри до других страв – 0,2–0,3 кг;
– Компоти, соки, напої, кава, какао – 0,2 кг;
– Пиріжки – 5–10 штук;
– Печиво – 0,3 кг;
– Коржики, булочки, тістечка – 5–10 штук.
7. Напої безалкогольні, слабоалкогольні, плодово-ягідні та овочеві соки
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Чи відповідає газована вода у пляшках найменуванню та ДСТУ?
– Чи відповідає наданий зразок квасу ДСТУ?
– Чи відповідає даний зразок овочевого та плодово-ягідного соків ДСТУ?
– Чи фальсифікований наданий на дослідження сік, і якщо так, то яким чином?
– Чи розбавлене подане на дослідження пиво?
– Чи є в напої синтетичні барвники, які не повинні використовуватись для його виготовлення?
– Чи є в напої аскорбінова кислота, та яка її кількість?
– Чи є в напої замінники цукру, і які?
На дослідження надають не менше 0,5 л овочевих і плодово-ягідних соків і не менше 1 л безалкогольних напоїв, квасу та пива. Напої у невеликих упаковках (пляшки місткістю 0,5 л і менше) направляються на дослідження без порушення закупорювання.
8. Алкогольні напої
Одним з найбільш складних і водночас інформативних напрямів досліджень харчових лабораторій є експертиза алкогольних напоїв.
Питання, що вирішуються при їх дослідженні
– Чи відповідає спирт, вино, лікеро-горілчаний напій, горілка, коньяк, пиво відповідним нормативним документам (ГОСТу, ДСТУ, ГСТУ тощо)?
– Чи відповідають вино, лікеро-горілчаний напій, горілка, коньяк, пиво своєму найменуванню, а також даним, зазначеним на етикетці, у сертифікаті якості?
– Чи відповідає надана проба напою зразку, вилученому як еталонний (порівняльний, контрольний)?
– Чи є вином надана на дослідження рідина?
– Чи є вино, надане на дослідження, плодово-ягідним або виноградним?
– Чи розведене дане виноградне вино плодово-ягідним вином?
– Чи є наданий зразок вином домашнього виготовлення?
– Чи є вилучена рідина спиртним напоєм домашнього виготовлення?
– Що являють собою подані на дослідження рідини? Чи мають вони спільне джерело походження?
– Чи містить подана на дослідження рідина ароматизовані добавки, не передбачені технологією виробництва напою (ванілін, есенції тощо)?
– Чи містить надана на дослідження рідина етиловий спирт?
– Чи є надана на дослідження рідина етиловим спиртом, а якщо так, то чи відповідає він вимогам ГОСТу?
– Які токсичні мікродомішки містить спиртовмісна рідина, і в якій кількості?
– Чи є поданий на дослідження спирт технічним, технічним денатурованим або харчовим?
– Чи є у спирті денатуровані домішки, якщо так, то які?
– Чи є акцизні марки, наклеєні на пляшки, підробними?
– У який спосіб виготовлені подані на дослідження акцизні
марки?
– Чи порушена заводська закупорка поданої на дослідження
продукції?
– У який спосіб закупорена подана на дослідження продукція — кустарний чи заводський?
– Який клей використовувався для наклеювання етикеток, контретикеток, кольєреток та акцизних марок?
Чотири останніх перелічених питання не відносяться до експертизи харчових продуктів, а є предметом вирішення трасологічної експертизи, експертизи документів, експертизи матеріалів і речовин. Як правило, ці питання експертами відповідних спеціальностей вирішуються паралельно з питаннями суто харчової експертизи. Комплекс отриманих висновків надає слідству більш повну інформацію, що збільшує доказову базу при розслідуванні кримінальних справ відповідних категорій.
Правила відбору проб передбачені стандартами. Для контрольної перевірки якості продукції відбирають середню пробу не менше 1 л кожного напою окремо.
Особливості призначення експертизи
Підготовка речових доказів та відбір зразків. Харчова експертиза регулюється загальними положеннями з питань вилучення, порівняльного дослідження об’єктів експертизи та супровідною документацією до речових доказів. Існують правила, регламентовані державними стандартами, за якими провадиться відбір проб харчових продуктів для встановлення їх якості, а також розглядаються питання, що вирішує експерт при дослідженні об’єктів експертизи.
Успішне проведення харчової експертизи багато в чому залежить від того, наскільки правильно і повно здійснена підготовка матеріалів для дослідження, яких заходів вжито для збереження властивостей наданих на нього товарів.
Наприклад, недодержання встановленого порядку відбору середньої проби або надання на експертизу недостатньої кількості продуктів може призвести до неправильних висновків. Відібрані проби мають бути негайно надані на дослідження, а за відсутності такої можливості допускається доставка проб деяких продуктів не пізніше 4-6 годин з моменту їх відбору. У виняткових випадках, коли в ці строки неможливо надати проби на дослідження, після консультації зі спеціалістом їх слід зберігати у прохолодному місці.
Методи відбору проб встановлені стандартами. Чинні стандарти і технічні умови передбачають декілька варіантів відбору проб для органолептичної оцінки і лабораторного аналізу, що включає фізико-хімічне, радіологічне, бактеріологічне тощо дослідження. Відбір проб, визначення однорідності партії товарів часто мають багато особливостей і потребують спеціальних знань, отже, необхідно звертатись за консультацією до спеціалістів.
Нормативними документами регламентовано технічні умови виготовлення, вміст, якість, упаковку, маркування, транспортування, зберігання, терміни придатності та правила відбору проб харчових продуктів, що виробляються підприємствами харчової промисловості.
Основні положення при вилученні об’єктів дослідження:
– харчові продукти і напої вилучають за правилами, передбаченими відповідними стандартами;
– на експертизу надають певну кількість продуктів відповідно до нормативних документів;
– продукти вмішують у чисту суху тару: скляні банки, пляшки, поліетиленові пакети та упаковують так, щоб забезпечити їх збереження;
– вилучені зразки опечатують або пломбують у присутності представників громадськості будь-яким доступним способом, що виключає втрату зразка, зміну його фізико-хімічних властивостей;
– для порівняння вилучених об’єктів з продуктами певного виду, сорту надають зразки для порівняльного дослідження: алкогольні напої у звичайних упаковках, соки, молоко, сметану тощо з нерозпечатаних банок, фляг, бочок, звертаючи увагу на партію, дату виготовлення і розливу.
Для визначення відповідності харчових продуктів і напоїв вимогам нормативної документації їх вилучення проводять методом випадкового відбору проб одиниць продукції з кожної партії. Партія – кількість продукту одного найменування у споживчій або транспортній тарі, виготовленого одним підприємством-виробником, однієї дати виготовлення, однакового за своїми якісними показникам та оформленого одним документом про якість.
При направленні об’єктів дослідження до лабораторії необхідно надати сертифікат відповідності (документ заводу-виробника, в якому зазначені основні фізико-хімічні показники, що характеризують якість відповідного продукту), технологічні інструкції, рецептури на вилучені харчові продукти.
Процесуальне оформлення висновків (при порушенні кримінальної справи) та довідок (при оперативних розробках), техніка отримання проб і зразків залежать від конкретних обставин справи та стадії розслідування злочину.
До порушення кримінальної справи вилучення проб і зразків оформляється актом, який складає оперативний співробітник або інша посадова особа. В акті зазначають: місце, дату та час вилучення (виїмки); посаду, прізвище осіб, які провели відбір проб; прізвище, ім’я та по батькові матеріально відповідальних осіб; найменування продукту, кількість та об’єм проби; кількість продукту, від якого відібрана проба; посаду та прізвище осіб, у присутності яких проводився відбір проб, та їх підписи; номери та дати накладних і сертифікатів, за якими оформлена дана партія продукту, а також спосіб упаковки та опечатування (зміст відбитку печатки або пломби).
Якщо кримінальна справа не порушена, а дослідження проводиться у зв’язку з перевіркою підприємства або оперативною розробкою, відібрані проби надаються на дослідження за допомогою листа-відношення.
За результатами дослідження, проведеного до порушення кримінальної справи, у харчовій лабораторій складають довідку, що є основою для порушення кримінальної справи, планування слідчих дій та оперативно-розшукових заходів.
За необхідності проведення дослідження харчових продуктів у зв’язку з розслідуванням у кримінальній справі, вилучення проб для першого і зразків для порівняльного дослідження проводить слідчий. Вилучення зразків і проб оформляють постановою та протоколом.
Підставою для проведення дослідження у кримінальній справі є постанова слідчого про призначення експертизи. У лабораторію, разом з постановою про призначення експертизи, надають документи, що характеризують основні фізико-хімічні показники, склад та якість наданих продуктів, – сертифікати, технологічні карти, тимчасові положення тощо.
Для підвищення достовірності експертних висновків перед вилученням харчових продуктів та при оформленні матеріалів для проведення експертизи (дослідження) доцільно звертатись за консультацією до спеціаліста або експерта. У деяких випадках, після узгодження із спеціалістом або експертом, вилучені об’єкти можуть надходити на експертизу у кількості меншій, ніж рекомендується.
Необхідно зазначити, що питання про придатність харчових продуктів для вживання, належать до компетенції санітарноепідеміологічної служби та відповідних установ.
